越焦越脆可能越致癌

　　很多人爱吃焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等。但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品，也会有致癌风险。最近的一个权威调查就给人们敲响了警钟：英国食品标准署(FSA)发现，雀巢咖啡、亨氏婴幼儿饼干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趋势，有令人致癌的风险。
6 g" o( ]5 N) C, U/ ~　　淀粉食品也会产生致癌物
: O" [" p5 X1 a8 ]3 k1 S　　很多年以来，人们一直相信，肉类经过高温烤制很容易产生致癌物杂环胺和苯并芘，而淀粉类食物经过高温煎烤不会有不良物质产生。直到十年前，瑞典科学家才发现，高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，而且数量还不算太少。人们发现，在食品加工之前，根本没有这种东西存在；只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在130℃—180℃之间最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。
; X5 L( W, x" Z+ P, {: Q　　哪些食品丙烯酰胺含量高
　　那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？
( [) o  `0 Q+ t& ]  i　　一般来说，同一种含淀粉食品，加热后颜色越深，香味越浓，丙烯酰胺的产量也会越高。
% ?) X- h' M& j; M! T! X2 i% `1 o　　不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一样。国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条等，还有油炸面食品，如油条、油饼等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇等。另外，一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺。比如说，把馒头做成油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。
　　不吃煎炸，少吃饼干
　　那么，怎么才能远离丙烯酰胺，减少和这种致癌物接触的机会呢？下面是9项安全原则：
5 E* L! D2 F8 ~' z5 E9 O9 w% `　　1.主食尽量采取蒸煮，少用煎炸烤的方法。
- e% X- o) ?5 a3 P9 ~* X+ Y1 |　　2.少吃油炸食品，比如油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
6 O0 c3 \# O: t9 f' g0 F3 V, h7 w　　3.少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸土豆丝、炸甘薯片等。
　　4.如果要煎炸烤，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
+ Z/ u3 l& s2 j$ G　　5.烤馒头片、面包片不要烤得太黄。
　　6.饼干等用面粉制作的零食，颜色越深，越要少吃。
　　7.少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
1 W* L. k" p. r% f% ]+ l　　8.不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
$ E7 T% _! J/ `! P　　9.微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，时间尽量缩短。
# p% O  W- M- b' F  m　　当然，了解了高温加热的淀粉类食品也可能有致癌风险后，大家也不必恐慌。这正好给了我们更多的理由，坚持不吃煎炸食品，少吃甜点饼干，不过度追求口感。只有坚持这样的饮食原则，才能保护我们的身体少受伤害。中国营养学会理事、中国农业大学副教授 范志红

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